Сыроделие начинается с молока, удовлетворяющего требованиям сыроварения. Единственным исключением являются сыры, приготовленные из крахмального молока, например. "эмменталер" и "бергкезе" ("горный сыр"). Молоко, предназначенное для выработки этих благородных сыров, перерабатывается сразу после доения.
Содержание сливок в молоке регулируется в зависимости от жирности в производимом сорте сыра.

I.Превращение молока в сыр

В основе сыроделия лежит простейший принцип. Необходимо отделить твердые фракции молока - белок и сливки - от жидких. Этого добиваются путем заквашивания молока. В результате образуются жидкая молочная сыворотка и твердый сыр. С этой точки зрения сыр является ни чем иным, как концентратом наиболее ценных веществ, содержащихся в молоке.

II.Заквашивание молока

Прежде чем молоко превратится в сыр, тщательно проверяются его свежесть, чистота и бактериологические свойства. Вслед за тем путем добавления или отделения сливок регулируется жирность молока. Если речь не идет о приготовления сыра из крахмального молока, оно подвергается щадящей термообработке.
Для заквашивания молока используются молочнокислые бактерии или сычужные ферменты. От характера заквашивания зависит и то, к какой из двух основных групп сыров - кисломолочной или сычужной - будет относиться вырабатываемый сыр.

Кисломолочный сыр:
Чтобы приготовить кисломолочный сыр, в сепарированное молоко добавляют выращенные на сыродельном заводе культуры бактерий. В результате содержащаяся в молоке лактоза расщепляется и преобразуется в молочную кислоту. Таким путем получают молочнокислый творог, являющийся основой для производства всех видов кисломолочных сыров. Молочнокислый творог измельчают, добавляют соль и формуют, после чего сыр созревает в 5-6 дней.

Сычужный сыр:
Чтобы приготовить сычужный сыр, в молоко добавляют сычужную закваску и молочнокислые бактерии. Под их воздействием сыр становится твердым. В период созревания сычужные сыры под воздействием микроорганизмов приобретают характерный аромат и особенно приятный вкус. В процессе брожения и созревания лактоза частично превращается в молочную кислоту, что увеличивает стойкость сыра при хранении. Период созревания колеблется от нескольких дней до 12 месяцев и более.

Молодой сыр ("фришкезэ"):
Исходным продуктом для приготовления молодого сыра является молочнокислый творог. В зависимости от содержания жира, он перерабатывается в сливочный молодой сыр ("рамфришкезэ") или в молодой сыр на основе жирных сливок.

III. Cозревание сыра

Твердые и полутвердые ломтевые сыры созревают равномерно на всю глубину теста (сырной массы). Мягкие сыры - например, "камамбер", "бри", лимбургский сыр, "ромадур" - созревают снаружи быстрее, чем внутри. У сыров с "благородной плесенью" и "бело-голубых" сыров плесень образуется вдоль каналов наколов, поскольку „голубая" плесень способна развиваться только под воздействием кислорода. У сыров с благородной плесенью типа „ротшмире" (с „красной плесенью") на наружной части сырной корки развиваются микроорганизмы. Вырабатываемые ими ферменты проникают внутрь сыра и приводят к его созреванию путем расщепления белков. Благодаря активному воздействию ферментов, т.е. постепенному растворению белковых веществ в процессе созревания, эти сыры приобретают интенсивный запах и сильный аромат. Продолжительность периода созревания значительно колеблется в зависимости от сорта сыра.

Откуда в сыре берутся „глазки"?

По прошествии определенного периода созревания, например (у сыра „альгойер эмменталер" он составляет около пяти недель), микроорганизмы, наряду с другими веществами, начинают в процессе брожения вырабатывать из молочной и глутаминовой кислоты углекислый газ. Эластичная сырная масса не позволяет газу улетучиваться, в результате чего в ней, как и в дрожжевом тесте, образуются воздушные пузырьки. По их форме, размеру и распределению можно безошибочно проследить ход процесса брожения и определить качество сыра. Поэтому можно точно оценить сыр, исходя из консистенции.

вернуться в начало страницы