Археологи предполагают, что люди умели делать
сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5
000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям
более 7 000 лет! Большинство исследователей
считают, что родиной сыра является Ближний Восток.
Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при
длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье
молоко и высушивали его на солнце. Со временем
человек обнаружил, что если молоко створаживалось
в мешках из козьих или овечьих желудков, то
получавшийся продукт приобретал совершенно особые
свойства: он дольше "созревал", но
при этом обретал способность долго сохранять
свои свойства. (Забегая вперед: все дело в ферментах,
которые содержались в желудках животных.) Расцвет
сыроварения пришелся на Средние века, когда
на этот удивительный продукт обратили внимание
монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение:
возможно, им нечем было занять себя в ожидании
момента созревания вина, а может быть, они искали
продукт, который наилучшим образом сочетался
бы с вином, но, так или иначе, именно монахам
принадлежит честь создания большинства известных
сейчас сортов сыра. Более того, принято считать,
что именно со времен Средневековья слова "сыр"
и "вино" стали неразлучны. В эпоху
Ренессанса сыр был объявлен "вредным".
К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация
сыра была восстановлена, а спустя еще несколько
десятилетий началось промышленное производство
сыра.
В России вплоть до Петра I традиций сыроварения
не было. Но был известен "сырный творог"
- продукт, полученный путем естественного свертывания
молока, причем исследователи утверждают, что
славяне умудрялись даже дань выплачивать своим
сыром… Петр I, как и положено реформатору, пригласил
в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с
этого момента принято отсчитывать историю сыроварения
в России. (Кстати, говорят, что именно тогда
и появился термин "голландский сыр"…)
Впрочем, первый сыродельный завод был создан
только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского,
а начало промышленного производства сыра в России
датируется 1866 годом. И хотя производство сыра
было очень трудоемким процессом, требовавшим
много ручного труда, тем не менее, к 1913 году
(ах, этот тринадцатый год!) в России производилось
почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом
экспортировались.
Во все времена человек ценил сыр и как повседневную
пищу, и как изысканное блюдо для праздников.
Судите сами: в законах вавилонского царя Хаммураги
(1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве
главной составляющей ежедневного рациона - наравне
с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был
неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем
настолько неотъемлемой, что во время похода
в Галлию войска Цезаря обогащались не только
драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога
продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести
длительное путешествие и сохранить свои уникальные
достоинства.
В чем секрет особого отношения человека к сыру?
Исходным сырьем для него является молоко - коровье,
овечье, козье, верблюжье и т.д. И нетрудно догадаться,
что все, что животное смогло отдать молоку -
аромат трав, хрустальную прозрачность воды,
- под чуткими руками мастера перейдет в сыр.
Сказанное означает, что даже если сыр создают
одни и те же люди по одной и той же рецептуре,
но из молока, надоенного в разной местности
(не говоря уже о породах животных!), то готовый
продукт никогда, НИКОГДА не будет одинаковым.
И получается, что сыр - это маленькая вселенная
с бесконечным разнообразием вкусов и ароматов.
С точки зрения науки сыр - один из лучших, самых
полезных и ценных пищевых продуктов. В среднем
он содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5%
органических солей, витамины А и группы В. Что
важно: в процессе созревания сыра его белок
становится растворимым и поэтому практически
полностью (на 98,5%!) усваивается организмом
человека. Поэтому не зря многие исследователи
приписывают сыру диетические и целебные свойства.
Как бы то ни было, сыр - популярнейший в мире
пищевой продукт.