Особенности
выкладки сыров
1.
Сыр - продукт, требующий профессионального обращения.
По мнению экспертов, именно по тому, как организован
сырный отдел, можно судить о степени профессионализма
и уровне организации работы в магазине.
2. Место сырного отдела - традиционно между
отделом молочных и мясных продуктов. Украсить
сырную витрину можно льняными салфеткам и фруктами,
вином - продуктами, которые хорошо сочетаются
с сыром.
3. Сыр - живой продукт. Французы считают, что
он продолжает жить в пути, в магазине, дома
в холодильнике - до тех, пор, пока не будет
употреблен в пищу.
· Сыр должен храниться при постоянной температуре:
мягкий - от +4 до +6оС, остальные - от +10 до
+12оС. Слишком низкая температура "убивает"
сыр, а слишком высокая - уничтожает его структуру.
· Влажность помещения, в котором находится сыр,
должна составлять 80-90%.
· Каждый день проверяйте, не истек ли срок хранения
сыров, выставленных на витрине. Регулярно проверяйте
состояние сыров на складе.
· Способствуйте продаже сыров, срок хранения
которых на исходе. Выделите для них специальное
место в витрине.
· Холодильная камера должна хорошо проветриваться.
· Твердые сыры всегда должны храниться горизонтально
и не более, чем один на другом. Полутвердые
помещают рядом друг с другом. Во избежание вмятин
и деформаций класть один на другой их не следует.
Мягкие сыры время от времени следует переворачивать.
· В конце рабочего дня заверните уже начатые
сыры в полиэтиленовую пленку: это предохраняет
их от высыхания. Голубые сыры заворачивайте
в фольгу.
4. Сыр очень восприимчив к запахам, поэтому
нужно располагать его на отдельной витрине,
без других продуктов.
Выкладка сыров может быть сделана с учетом следующих
оснований:
1. по принадлежности к определенной семье сыров,
2. по принадлежности к одной из категорий: базовой,
высокого и среднего качества,
3. по стране-производителю,
4. по цене.
Располагать сыры на весовом прилавке (слева
направо) следует так:
- твердые
сыры
- сыры с голубой плесенью и с мытой корочкой
- сыры с коркой смешанного типа и с белой коркой
- плавленые сыры
· полутвердые сыры (теплого и холодного давления).
Располагать
сыры на прилавке самообслуживания следует так:
на нижней полке - крупные и тяжелые упаковки,
чаще всего твердые сыры,
далее - свежие порционные сыры и полутвердые
сыры,
свежие сыры, камамберы и козьи сыры,
голубые сыры, камамберы, бри и сыры с мытой
корочкой,
на верхней полке - плавленые сыры.
